Любой чай изначально представляет собой многолетний вечнозеленый кустарник, либо дерево семейства камелий, а точнее – Camelia Sinensis (Камелия Китайская).
Родиной чайного дерева принято считать Китай, юго-западную провинцию Юньнань, где идеальные условия для его произрастания: преобладает горный рельеф, мягкий климат, много солнца, природного краснозема и туманов.
В природе чайные деревья достигают в высоту до 15-30 метров, растут несколько сотен лет. Есть и долгожители рекордсмены, возраст которых 1700, 2000 и даже 3200 лет. На современных плантациях кустики чайных деревьев обычно подрезаются, поэтому их высота составляет 0.8-1.2 метра. Это позволяет сборщикам снимать листья руками, а также стимулирует вегетацию.
Самым принципиальным отличием разных сортов чая друг от друга является такой показатель, как ферментация. Можно даже сказать, что технология производства чая, фактически состоит в управлении процессом ферментации.
Ферментация – это сложный набор биохимических реакций, происходящих в чайном листе с течением времени под воздействием различных факторов: температуры, влаги, механического воздействия, солнечного света, кислорода и ферментов. Основной процесс – окисление.
Существует способ искусственно прервать (сильно замедлить) процесс ферментации в тот момент, когда чайный лист достигает необходимой степени готовности. Достигается это с помощью резкого нагревания чайного листа, которое преобразует вещества таким образом, что процессы ферментации останавливаются.
Взяв за основу совокупность этих параметров, и технологию обработки чайного листа принято выделять шесть основных групп:
Слабо ферментированные:
Сильно ферментированные:
Частично ферментированные:
По материалам «Школы чайного мастерства», г. Томск
(Рубль – это не цена, а ориентир, чтобы представить размер чахэ :))
